干溜杂酱

李珍颖在店门口舂辣椒 本组图片由受访者提供

一碗看起来普普通通的小面，吃起来却回味无穷，麻辣鲜香的味道，让很多重庆人魂牵梦萦。但你知道吗？就是这些看似简单的小面，它要端上餐桌，却需要17种佐料、7道工序。北小面，这家坐落于渝北居民区的面馆，每天要卖上千碗小面。由于继承了传统工艺，它成功申报为“渝北区非物质文化遗产”。在小面馆林立的重庆，北小面为何能独树一帜？近日，记者来到该面馆，探寻一碗小面背后的故事和秘密。

三位白领辞职创业 拜师学习小面技艺

清晨4点，天刚微亮，北小面店里就开始忙碌起来，员工们准备食材、研磨豆浆、熬制调料，一切都那么井然有序。5点左右，陆续有顾客在门口等候，希望吃到一碗热腾腾的面条。从早上6点正式营业，到晚上12点关店，不管刮风下雨，来吃面的顾客从来没有断过。小面、干溜、杂酱、牛肉面、肥肠面、全家福······食客们可以任意选择自己喜好的口味和品种。

李珍颖、廖卫鑫、张强，是北小面的3位创始人，他们都曾是白领。虽然爱好美食，但3人都没有餐饮从业经历。“当一个上班族总感觉缺少点什么，就想着能不能自己开一家面馆，与其他人分享美味。”创始人之一的李珍颖说起开店初衷，依然感慨良多。当李珍颖把自己的想法告诉廖卫鑫、张强后，3人一拍即合，当即决定辞职创业。

既然要卖小面，就要做出自己的特色。为此，3人开始寻找能够让人流连忘返的小面味道，并准备拜师学艺。3人寻遍了重庆的大街小巷，功夫不负有心人，他们最终找到了一位悦来老字号小面的师傅，并多次拜访，表达了想要学习小面技艺的意愿。对方虽已经隐退，但被他们的诚意打动，最终决定倾囊相授。

“我们学习小面时达到了痴迷的地步，几乎每天顿顿吃小面，一直持续了几个月时间。”回忆起这段学习经历，李珍颖至今记忆犹新。李珍颖告诉记者，小面看似简单，背后的工序却极其繁琐，学习两三个月才刚刚入门；而想要完全掌握每一道工序，还需要足够的耐心和勤奋。他们用了整整一年的时间，最终摸索出了北小面独有的味道，真正成为了百年小面老字号的第四代传人。

坚持传统工艺 食材讲究纯手工制作

俗话说，小面的佐料是精髓，油辣子是灵魂。油温、用量、手法、顺序等，每一个方面稍有不同，都将影响最后的味道，因此有千店千面的说法。与其他小面店不同的是，北小面始终坚持传统工艺，17种调料中除了鸡精味精，其他全部为手工制作。因此北小面的油辣子，辣而不燥，颇受食客欢迎。

“光是油辣子就需要选用产地不同的4种辣椒，经过筛、剪、炕等7道工序，从选材、炒料到出锅，整个过程大概要花费十几个小时。虽然耗时耗力，不过这样制作而成的油辣子，会产生奇妙的化学反应，吃到嘴里香气四溢，让人印象深刻。”李珍颖说。

由于油辣子全部为手工制作，店门前经常会出现李珍颖在大石臼前舂辣椒的身影，一舂就是好几个小时。经常有路过的市民劝她，“用机器打嘛，你这样太累了”，她都摇摇头，依然继续重复着舂辣椒的简单动作。因为在李珍颖看来，机器制作过程虽然快速，却会让辣椒失去原本的香味，因此半点懒都偷不得。直到现在，该店制作油辣子的人都会分为两拨，几乎贯穿一天的时间。

除了传统的调料工艺，北小面团队引以为傲的还有对食材的追求。为了让小面更筋道，碱水面通常要比其他地方多压制几次。而杂酱，他们每天早上4点从屠宰场买来新鲜食材，纯手工切制，非常考验刀工。食客最后吃到嘴里的，是一毫米见方的肉粒。牛肉则挑选精选牛腩，每天限量10斤，烹制9个多小时，让秘制调料与肉味完美融合。

正是依靠这些独门秘籍，自2015年开业后，北小面的口碑便广为流传，成为了渝北的人气小面，每到饭点，店前都要排起长队。而有的食客，一个月里甚至有二十多天都来这里吃面。“现在，我们北小面门店的面积已经扩大了一倍，每天要卖出上千碗面，日营业额能达到7000元以上。”创始人之一的廖卫鑫笑着告诉记者。

摸索小面标准流程

让传统技艺焕发生机

作为传统技艺的传承者，北小面团队始终致力于将它发扬光大。2017年，北小面成功申报了“渝北区非物质文化遗产”，成为了重庆小面中少有的“非遗”。在他们看来，传统的师傅教徒弟基本靠经验和感觉，做出来的味道没有一定的标准，不利于传承。

如果有一套标准流程，能够同西方烘焙技术一样，被科学量化，就可以让小面更好地传播。为此，他们借助各种仪器不断测试。比如，用温度计测油温，配调料精确到克，不断探讨如何在保持小面品质与核心技术的基础上，实现量产和可复制。

“传统技艺非常繁琐，火候、温度等要求非常微妙，就算有师傅教，也只能靠当事人自己摸索，所以很多年轻人不愿意学习。作为传承人，我们不希望到下一代时，传统老字号的味道就这么消失。所以我们希望通过团队的努力，让传统技艺焕发生机，被更多人所接受和传承。”李珍颖说。

如今，不断有全国各地的人慕名前来品尝，光是有加盟意向的就多达几十家。不过李珍颖告诉记者，他们不会随便同意对方加盟。“因为很多人想加盟北小面，只是看中了小面的利润，纯粹抱着投资的想法。这样的加盟者很浮躁，沉不下心去钻研传统技艺，很容易把老字号的招牌搞砸。”

那小面的传统技艺应该如何传承呢？李珍颖说，他们如今也正处于摸索阶段，除了培训学员，加盟店也正在酝酿之中。希望借助目前找到的标准化流程，把传统老字号北小面发扬光大，将来不仅可以遍布重庆，还能走向全国。

声音

重庆小面标准化是发展方向

重庆小面协会执行会长兼秘书长曹家亮表示：“百家百味，是重庆小面的一大特点。但这种凭经验和感觉拿捏味道的形式，不利于重庆小面的推广，因此标准化是发展方向。只有将味道和制作流程标准化了，才能更好地将重庆小面发扬光大。”

曹家亮认为，就算小面制作标准化了，依然需要结合传统工艺，不然重庆小面会失去其灵魂，以及独特的口感。目前，已经有部分餐饮品牌正在践行这种标准化建设。此举值得推广，也是未来重庆小面的发展趋势。但最终效果如何，有待市场的检验和消费者的认可。

中国食品产业分析师朱丹蓬则认为：“传统的工艺其实都是可以标准化的。例如德庄，在火锅底料上就实现了标准化，因此小面也是可以实现标准化的。小面之所以受到食客欢迎，就在于其独特的麻辣口味。现在重庆小面已经越来越多地走向全国，每一家重庆小面是否标准化，是否正宗，对于重庆小面的品牌非常关键。”

重庆商报-上游财经记者 唐小堞